Non si può lasciare Venezia senza aver assaggiato uno dei suoi piatti caratteristici che raccoglie il sapore del suo mare e degli orti delle sue isole: le Sarde in saòr. E’ un piatto popolare, di pochi e umili ingredienti, completo e dal gusto saporitissimo (il termine veneziano “Saòr” significa proprio sapore).
Le Origini
Le sue origini si perdono nella notte dei tempi. Immaginate la Venezia dopo l’anno mille, piena di gente dai mestieri umili ed abituata a mangiare solamente ciò che offriva la sua terra ed il suo mare pescoso, aggiungete la difficoltà di quei tempi nel conservare gli alimenti e le Sarde in saòr sono una conseguenza di tutto ciò. Una delle più facili ed abbondanti risorse della pesca locale erano, e lo sono anche oggi, le sardine.
Come si preparano
A volte ne venivano pescate quantità eccezionali e come fare per poter conservare per un po’ di tempo questo ben di dio Presto fatto… una bella infarinata alle sardine e poi un tuffo a friggerle nell’olio bollente; nel frattempo in un’altra padella si soffriggono le cipolle tagliate sottilissime che vengono poi insaporite con una buona dose di aceto di vino. Una volta fritte le sardine e preparate le cipolle insaporite con l’aceto, si stende su un grande piatto uno strato di sardine e lo si ricopre con le cipolle, poi un altro strato di sardine ed ancora cipolle.
Il segreto di questa pietanza è quella di lasciarla riposare per un giorno o due perché più tempo passa e più il gusto ci guadagna. La presenza dell’aceto consente agli ingredienti di mantenersi freschi e di non deteriorarsi. Questa caratteristica consentiva, ai tempi in cui il frigorifero non era nemmeno nell’immaginazione, di poter consumare le Sarde in saòr anche dopo molti giorni rendendole sempre presenti nelle scorte di cibo di pescatori e marinai.
La composizione di pesce e verdura forniva un pasto completo e la presenza nella cipolla della vitamina C era un ottimo alleato contro lo scorbuto, malattia che imperversava a bordo delle imbarcazioni. Le Sarde in saòr sono presenti nei menù dei ristoranti più tradizionali e nei tanti bacàri sparsi per la città e le sue isole. Nel tempo la ricetta delle Sarde in saòr è stata rivisitata e spesso si può gustare impreziosita dalla presenza di pinoli e uvetta.
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